Характерной особенностью процесса перегонки является длительное кипячение вина. Это сопровождается новообразованием примесей, которые переходят в коньячный спирт.
Источниками новообразований являются летучие и нелетучие компоненты вина. Основные процессы новообразований приводят к обогащению коньяка эфирами, альдегидами и другими карбонильными соединениями. Следует иметь в виду, что кипячение вина приводит к гидролизу ряда летучих примесей, а также взаимодействию их с другими компонентами вина с образованием нелетучих соединений. Новообразование альдегидов и других карбонильных соединений происходит в результате окисления спиртов, окислительного неферментативного дезаминирования аминокислот, карбониламинных реакций и дегидратации сахаров.
Основная масса образующихся альдегидов приходится на долю уксусного. Однако наиболее ценными для качества являются высшие альдегиды с числом углеродных атомов больше двух. Можно, конечно, просто купить спирт в москве, но здесь стоит отметить, что высококипящие альдегиды в концентрациях, встречающихся в коньячных спиртах, обладают разнообразными приятными плодовыми и цветочными ароматами и в смеси с высшими спиртами и эфирами облагораживают букет коньяка. Образование же ацеталей в процессе выдержки спиртов приводит к смягчению и «округлению» вкуса, поскольку свободные спирты всегда более резки в органолептическом отношении. В практике коньячного производства крайне выгодно создавать условия, при которых происходит накопление в спирте этих ценных для коньяка примесей.
Ранее считалось, что новообразование альдегидов в процессе перегонки вина происходит исключительно за счёт окисления спирта. Позднее установлено, что в общем приросте альдегидов на долю окисления спирта приходится незначительная величина.
Комментарии закрыты.